ほったらかしで簡単！鶏ハムの作り方・レシピ｜パサパサにせずしっとり仕上げる方法｜残った皮で鶏皮せんべいと鶏油も
鶏むね肉を使ってしっとりとした「鶏ハム」の作り方をご紹介いたします。鍋に入れてほったらかすだけで簡単に調理できてしまいます！
鶏むね肉はタンパク質豊富で値段も安くコスパ最強のお肉ですよね！サラダチキンなんかがまさにそうで、筋トレをやられる方にもヘルシーで人気のお肉かと思います。でも鶏むね肉は、加熱しすぎるとパサパサして美味しくないなんてことも。私も料理初心者の頃はあるあるでした。そこで今回は、鶏むね肉をパサパサにせずに、しっとりと水々しい食感の鶏ハムに仕上げる方法をご紹介いたします。また、余った鶏皮で「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」も作ってみました。最後までご覧いただければと思います。
鶏ハムの材料（4人分）
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 鶏のむね肉 | 1枚 | 350g |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| 塩 | 大さじ1/2 | 7g（肉の重さの2%） |
| 胡椒 | 少々 |
そのほかお好きなハーブを加えても大丈夫です。
鶏ハムの作り方
- 鶏むね肉の皮をとり、観音開きにする
- 砂糖、塩、コショウの順でもみ込み、冷蔵庫で一晩寝かせる
- 翌日、肉を常温に戻してラップでキャンディを作るように包み、両端を輪ゴムで縛る
- 保温性の高い鍋にたくさんの水を張り、沸騰さ火を止める
- 鶏ハムを鍋に入れそのまま1時間放置する
- 鶏ハムを取り出し粗熱をとって冷蔵庫で冷やしたら完成
鶏むね肉をパサパサにさせない方法
鶏むね肉を単純に加熱してしまうとパサパサになって美味しくありません。そこで、砂糖をもみ込んでおきます。砂糖が鶏むね肉のタンパク質と水分を結びつけて、しっとりした仕上がりになります。 また、鶏むね肉を低温調理するのもパサパサにしないために重要です。加熱しすぎると肉の中の水分が逃げ出して、ボソボソした食感になってしまいます。
鶏肉の殺菌と温度
ただし、低温調理をするにあたって、肉の中心部の温度を63℃以上30分間以上保つ必要があります。鶏肉には食中毒の原因となる細菌カンピロバクターが存在するからです。 実際に内部の温度を測るのは難しいのですが、常温に戻した鶏肉を沸騰して火を止めたお湯に1時間ほど浸けて放置すれば加熱処理は問題なさそうです。少なくとも経験上、これで作った鶏ハムを食べてお腹を壊したことはありません。
鶏ハムの実践
鶏皮を剥ぎます。鶏皮は後でご紹介する「鶏皮せんべい」と「鶏油」作りに使いますので、取っておきましょう。
ハムにする身の部分を観音開きにします。観音開きというのは2枚の扉のように平べったく開く切り方です。詳しくは YouTube動画 をご参考ください。
砂糖をもみ込みます。
重量の2%の塩をもみ込みます。塩が多いほど日持ちも良くなりますが、塩抜きしないとしょっぱくて使えないと思います。1週間くらいの日持ちと、塩抜きをしないで食べれる塩分を考えて2%にしました。
黒コショウを刷り込みます。他にもにんにくやローズマリー、ローリエなどのハーブをお好みで加えてもらって構いません。
砂糖や塩を肉全体に浸透させるため、冷蔵庫で一晩寝かせます。
翌日、鶏肉を取り出し、必ず常温に戻しておきます。常温に戻さず調理してしまうと、中まで熱が通らず殺菌処理できなくなる可能性があります。
肉は丸めてキャンディのようにラップで包みます。ラップは二重にすると安心です。両端は輪ゴムなどで縛っておきます。
大きな鍋にたっぷりの水を貼り、沸騰させます。たっぷりの水を使うことで、冷めにくく保温性が高まり低温調理しやすくなります。保温性の高い鍋を使うのも良いと思います。沸騰したら必ず火は止めてください。
鶏ハムをすぐに入れ、1時間ほったらかします。経験上、この時間で中まで低温で火が通り、しっとりとしたハムに仕上がります。
1時間経ちましたら、鶏ハムを取り出し粗熱を取ります。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
鶏ハムが十分に冷えたら、お好みのサイズにスライスしてお召し上がりいただけます。
以上で鶏ハムの完成になります。私の場合は タルタルソース につけて食べたり、塩ラーメンのチャーシュー代わりに使ったります。また、鶏ハムを一度炙ってから食べるのもおすすめです^^
▼ タルタルソースの作り方はこちらをご参考ください
鶏ハム、鶏皮せんべい、鶏油の動画
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
あまった鶏皮で「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」を作る
鶏ハム作りであまった鶏皮で、ぜひ「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」を作ってみてはいかがでしょうか？
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 鶏皮 | 1枚 | |
| 塩 | 少々 |
- 鶏皮を一口サイズにカットし、塩で揉む
- 油を引かずにフライパンに鶏皮を乗せ、油を出し切るまでじっくり炒める
鶏皮は一口サイズにカットします。
塩を少々振って味付けしておきます。
油を引かずに弱火でじっくり炒めます。
パチパチ音がしなくなったらフライパンに溜まった油を瓶などに詰めて「鶏油」の完成となります。炒め物に使ったりラーメンスープに混ぜて利用できます。
鶏皮せんべいはレモンと一緒にお酒のおつまみにしましょう。ほんの少量ですが贅沢な気持ちになれます^^
